作品名称：《鲜美海安：甸上人家的年味美食——白甸鱼圆》
里下河水乡江苏海安白甸镇享有“鱼米之乡，甸上桃源”的美誉。这里河沟纵横交错，孕育出独特的里下河风光和丰饶的地域物产；世世代代的水乡人在这里枕水而居、临水而渔、依水而兴。家家户户的房前屋后是或大或小的沟塘，充足的饵料、洁净的水源、地道的野生养殖环境，滋养出肉质细腻鲜美的河鲜。
鱼是水乡白甸人最爱的食材之一，当地有“无鱼不成年”的习俗；因此每每到了春节临近，家家户户都会下塘捕鱼，谁家捕到的鱼最大，预示着这一家来年会兴旺祥瑞。大街小巷传出有节奏的敲击声，这欢乐的击打乐诞生出寓意着年年有余、团团圆圆的年味美食——白甸鱼圆。
白甸鱼圆有洁白、清香、鲜滑三大特点，可谓是色、香、味俱佳。选用刚出水的5斤左右、肉质厚实、鲜度较高的青鱼、鲢鱼或鳙鱼。
先将鱼清洗干净，取下背部两块肉，将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，刀刃贴着砧板，把整块鱼肉翻过来，可以看到鱼筋和鱼刺混杂在里面，剔捡干净这些杂质，继续排剁。当鱼肉稍微转白，手感有黏性，成为细腻的鱼肉糜，加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、淀粉，搅拌鱼肉时，边搅拌边加水，顺一个方向搅拌上劲，鱼糜蛋白质凝胶变透明即可。
搅拌鱼糜是个技术活，搅拌得到位鱼圆就劲道，吃起来既有弹性，又很滑爽。可以先用清水进行试验，装一碗水，用一根筷子挑少许的鱼糜放入清水中，如果鱼糜沉入水底，则需要加盐继续搅拌，然后再试，直至鱼糜能立刻浮在水面上。
敞口锅放水，旺火加热，看到锅内水面冒出热气，改用文火保温，挤鱼圆时左手抓一把鱼糜，四指并紧，拇指略送，轻轻握拳，从虎口处挤出鱼圆，右手用汤匙挖出鱼圆放入锅中，慢火煮制熟透了，就可以捞起，放入清水中养起来。如果汤匙的温度高了，鱼糜就会黏在汤匙上面，鱼圆就会不光洁，所以开始制作时，现放半碗冷水在右手边，不时把汤匙在冷水中蘸一下。
作品来源：海安市融媒体中心
创作心得：
用味道记录城市以影像留住乡愁——写于《鲜美海安》开栏一周年之际
人间烟火气，最抚凡人心。
海安菜南北兼顾、没有派系，菜品的样貌和做法也很朴素。但就是这样的食物和菜肴，却有着自己独特的故事。它们对于海安而言，不仅仅是一道道的食物，更是海安人一代代的记忆链，代表了海安的一种文化特色。
适逢《鲜美海安》栏目开栏一周年，翻检岁月，满心感动，满腹感慨，满怀期盼。
感动于单位、领导的鼓励和支持。味蕾连着心扉。《鲜美海安》是海安市融媒体中心于2020年，在中心党委书记、主任周颖亚直接关心、牵头策划下推出的一档美食专栏，是融媒时代下守正创新的生动实践。希望用镜头讲述好这些食物“背后的故事”，折射内心与味蕾之间的温暖交流。
在过去的一年多的时间，我们走遍海安10个区镇、7个街道、200多个行政村，积累了4000多张图片，600多分钟的视频素材，通过图文、视频等多种节目元素的融合，引发观众对美食、传承、匠心等不同问题的思考。
《家的味道——“颠”汤圆》入选新华社系列微纪录片《小康中国：千城早餐》第二季展播；《鲜美海安》栏目还获得江苏省广播电视局2020年第四季度广播电视创新创优节目奖、2020年度江苏广播电视媒体融合新媒体品牌栏目二等奖。
饮水思源，感谢单位提供的平台，感谢热情提供线索的“粉丝”们。《麦穗青青冷冷香》等20多档节目，均来自“粉丝”的点单，如果没有大家的支持，《鲜美海安》不会有如今的影响力。
感动之余，深深感慨好作品创作不易，艰难且值得。如何在视频、图文中淋漓尽致地呈现“美食”的故事，节目深入基层一线追根溯源，挖掘原汁原味的特色美食，揭秘鲜为人知的海安地方读题饮食，展示众多海安特色菜肴和背后的任务故事。
栏目中呈现出的美食很多都是我自己动手制作，有的是全程有的则是部分环节。比如，拍摄《春之味——多情最是杨柳叶》时，制作柳叶糍粑的大妈，糍粑在油锅中煎制时总是不能成型，我只能自己动手，拍上淀粉，再入油锅中煎制，终于完成了拍摄。而像海安斩肉、雅周圆子等，则是全程自己制作，这些也是我自己的拿手菜。
《“颠”出来的团圆美食——西场“颠汤圆”》的那一期，其实经历过激烈的思想斗争。首先“颠汤圆”是海安人特别喜欢的一种食物，但是要从纯美食的角度来说，它很难拍出彩，后来我们决定从汤圆的原材料制作讲起，可这种古老的手艺，在当今的海安已经非常少见了。于是，我们走访了民俗文化专家、拜访了当地的花甲老人，查阅了无数资料，最终在百年历史古镇—西场，找到了一位年过花甲的舂米匠人—老胡。他虽然不善言辞，但却给观众留下了深刻的印象；在这个机械化的时代，他依然选择在古老的石臼内一遍遍地重复着简单的动作。正是因为有像老胡一样的无数“小人物”的坚守和努力，才造就了海安文化的不断传承。
这种朴实是无价的，蕴含的匠心更是无价的。我想，这也是《鲜美海安》栏目的初心。
蓦然回首倍觉珍惜，展望未来满怀期盼。《鲜美海安》一经播出，就在社会上引起了强烈反响。特别是《角斜的“斜角”》推出后，引发朋友圈的积极转发、点赞，推文的点击率在一天内达到2.8万，评论区的留言更是让我几次哽咽。在角斜镇上，只剩下最后一家制作“斜角”饼的作坊，费尽周折，店主始终都没有同意接受采访；没办法，我只好求助自己的三叔。当天凌晨2点，我就开始跟拍，从面团的发酵、揉面、醒面，再到馅心的制作、擀制等等，每一个环节都认真拍摄、用心记录，只为留住这即将消失的味蕾记忆。
一道道历经岁月打磨的传统美食，一段段美食背后的故事……《鲜美海安》呈现的是海安这座城市的美食文化魅力，彰显的依然是技艺和精神的双重修炼下的工匠精神！
用味道记录城市，以影像留住乡愁。《鲜美海安》，一周年快乐！未来，更好！（海安市融媒体中心 林裕翔）
专家点评：
《鲜美海安》从地方物产和特色美食切入，大量穿插海安的地理特点、历史沿革、民俗特色、风土人情等等，让饮食富含了文化特点。写作上文笔细腻，可读性强，图片精致，视觉效果佳，让读者从生活日常中，感受到家乡的美好，串起人们对家乡的热爱。（白净 南京大学教授，南京大学国家级传媒实验教学示范中心主任）
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